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食物四性的滋補原則? 寒、涼、溫、熱?

中醫有「藥食同源」的觀念，食物和藥物與分界線並不明顯。它們之間並無絕對的分界線，古代醫學家將中藥的「四性」、「五味」、「歸經」等理論運用到食物之中，認為每種食物也具有其物性，如果善用食物的物性來調補身體，自然可以發揮養生保健的效果。

所謂的四性，又稱四氣，指的是食物的寒、熱、涼、溫的屬性，寒涼與熱溫只是程度上的差別，再加上不涼不溫，「性平」的食物，因此在作相關的研討時，大多是將食物分成「寒涼」、「溫熱」、「平」三種屬性討論。

五味指的是酸、苦、甘、辛、鹹，在食養上講究的也是均衡，不宜偏嗜；歸經指的是食物的能量是進入哪一條經絡調整身體，這一塊領域還無法很有效地經由科學的方法來判斷，因此還停留在各說各話的階段。本文則著重食物的寒（涼）、熱（溫）屬性。

食物的寒與熱

食物的寒涼、溫熱，不是從儀器測出來的，是從身體感受出來的經驗法則。當食物吃下去身體會有暖暖的感覺，就是溫熱的食物，反之，吃到肚內會有清涼清爽的感覺，常被歸類為寒涼食物。如果食物寒熱的效應不明顯，則被視為平性食物。

以下是食物中常見的寒熱分類，不過這是一般的歸類，如果你的身體的感覺與本書寫的「不一樣」，以你的感覺為準。不必盡信書或「權威」所言。養生要懂得和自己身體對話，身體給你的訊息，比起書上給的訊息重要得多。

溫熱食物：如主食中的糯米、栗子；蛋白質來源中的羊肉、蝦子；蔬菜中的韭菜、胡蘿蔔；水果中的荔枝、龍眼等；以及大蒜、薑、蔥、酒、純釀醋等。

寒涼食物：如主食中的蕎麥、綠豆、荸薺等；蛋白質來源中的鴨肉、螃蟹、豆腐；蔬菜中的白菜、空心菜、苦瓜、冬瓜、黃瓜、竹筍等；水果中的西瓜、梨子、芒果、甘蔗等。

平性食物：如主食中的米、玉米、蓮子；蛋白質來源中的豬肉、牛肉、鯧魚等；蔬菜中的香菇、金針；水果中的葡萄等。

烹調與保存方式會改變物性

加熱可以緩和食物中原有的寒性。例如多蔬菜屬性偏寒涼，加熱後寒涼之氣就會緩和不少。又如鴨肉也被歸類為寒涼食物，烤鴨或是加入薑母燉煮也可以緩和鴨肉的寒性。反之，冷藏會助長食物的寒涼之氣。例如牛奶，中醫的書提到牛奶的屬性，從性平到微寒都有，但是現在的鮮奶都是從冰箱拿出來的，若沒加熱，應該都是非常寒涼的食物吧！

所以依照本食譜作好的餐點與甜品，都建議溫熱食用。如果是夏天，想要消暑，把甜品放到冰箱去冷藏，也建議稍為在室溫回溫一下再慢慢食用。吃得太快，太冰涼，對身體的傷害是很大的！

寒熱食物與進補

一般來說，寒涼食物具有清熱、退火、涼血、解毒的特性；溫熱食物具有散寒、暖身、助陽、通經絡的特性。一般的書籍會建議體質燥熱的人可以多吃寒涼食物，體質虛寒的人可以多吃溫熱的食物；或是天氣暑熱時應該多吃寒涼食物，天氣寒冷時可以應該多吃溫熱的食物等等。

以上這些大原則都沒有錯，但是現代人的工作與生活型態（過度勞心的職場生活與熬夜看電視打電動玩具的休閒生活），很容易讓人成為虛勞一族。所以即使是所謂的燥熱體質，也經常是「虛燥」，或者是因為體內的能量不平衡，所造成的局部過燥的現象，如果一昧地吃寒涼食物「退火」，極可能適得其反。

因此視體質而適度的調補，其實是很重要的。你可以與好的中醫師諮詢，也可以依照「怎麼吃最補」一文中的方法來評估自己的養生或進補方法是否對了

本書分成「熱補」、「溫補」、「甜點」三部分。在補身時，應依自己的體質與身體狀況循序漸進。例如一個手腳冰冷的虛勞族，吃了熱補的食物後發現有口乾舌燥，煩躁不適等「上火」現象時，就知道補得太操之過急了，應該用比較緩和如溫補或涼補與甜點的滋補方式。先用溫和的補法，把「地基」打好了，再用比較強的滋補方式，達到食養的目的。

本書特色

天冷了，喝碗湯暖暖身吧！

按時令進補是一門學問，本書由專業營養師陳建志為讀者精闢分析，針對熱補、溫補等50道養生料理，不同食材的營養成份分析富含的營養物質、食養效益、推薦對象、注意事項等，並且羅列50種食材、藥材的【補益食物列傳】，什麼體質該吃什麼最補的建議，讓你可以輕輕鬆鬆保健身體，解決女性手腳冰冷、經前經後症候群的不舒適狀態等等。

本書邀請料理專家黃碧雲（wendy老師）為你示範50道非常健康養生、作法簡單的料理，步驟詳實，讓你可以輕鬆在家燉煮一鍋美味的湯跟甜品。

防癌險作者簡介

料理示範∕黃碧雲? Wendy老師

本名黃碧雲的Wendy老師，對料理有十足熱情，雖然不是料理本科系出身，但憑藉天生對食物、味覺的敏銳度，短短一年時間內在國際知名主廚指導下，取得正式廚師資格。並且長達二十多年廚藝生涯，多次前往歐洲探尋料理精髓，將食材、味道、生活美學加以融會貫通，轉化成平易近人的營養美味，然後透過開設的「溫蒂廚坊」餐飲店與廚房教室，親自授課教學讓更多人學習廚藝。其他創作料理也常見於各大報章雜誌與電視台。

著有《性福四季味》、《香料美食》、《10分鐘甜點》、《10分鐘鹹點》、《中日韓泰印法義素料理》、《越吃越漂亮：膠質大補帖》等。

撰文∕陳建志? 營養師

台北醫學院保健營養學系畢業的陳建志，擁有專門職業暨技術人員高等考試營養師、食品技師證書，現正擔任常景有機生物科技公司營養師，以及台北醫學大學附設醫院兼任營養師。

著有《營養聖經》、《健康飲食概論》、《越吃越漂亮：膠質大補帖》。